銀耳，也稱(chēng)白木耳，是真菌的一種，生長(cháng)在枯死或半枯死的栓皮標等樹(shù)上，現在可以用段木、木屑、蔗渣等進(jìn)行人工栽培，產(chǎn)量大幅度增長(cháng)，食用、藥用已著(zhù)普及。銀耳白色、技黃色，半透明，富于膠質(zhì)，是重要的滋養品及餐桌美味佳肴。

近年來(lái)，由于銀耳的生產(chǎn)和食用范圍擴大，食用變質(zhì)銀耳的中毒事件屢有發(fā)生，已到了應當引起重視的時(shí)候了。過(guò)去有人認為，變質(zhì)銀耳中毒是由一種叫雪腐鐮刀菌的霉菌毒素所引起，后來(lái)經(jīng)預防醫學(xué)科學(xué)院營(yíng)養與食品衛生研究所幾年的努力，認為變質(zhì)銀耳中毒是由酵米面黃桿菌毒素所造成。

他們從變質(zhì)銀耳中分離出了酵米面黃桿菌，并測出大量的酵米面黃桿菌毒素A。酵米面黃桿菌中毒是一種發(fā)病快，病死率高的細菌毒素型食物中毒。中毒者開(kāi)始上腹部不適，繼而嘔吐、腹瀉、頭痛、全身乏力，體溫一般不高。重者出現肝腫大、黃痘、腹水、抽搐、血尿等肝、腎嚴重受損癥狀，后由于呼吸衰竭而死亡。

預防變質(zhì)銀耳中毒，就家庭和個(gè)人而言，要學(xué)會(huì )識別變質(zhì)銀耳，烹調前應逐朵進(jìn)行檢查。一般來(lái)說(shuō)，變質(zhì)銀耳外觀(guān)菌片失去正常光澤及彈性、發(fā)粘、不成形，有酸臭味，基底部出現輕度腐爛。其次，在貯存銀耳過(guò)程中，要經(jīng)常拿出來(lái)進(jìn)行日曬，發(fā)現變質(zhì)應予拋棄深埋。

據試驗，日曬有良好的去除銀耳中酵米面黃桿菌毒素的作用，去毒率達90%以上。但這僅僅是試驗，其實(shí)際應用還待進(jìn)一步研究加以論證。因此，見(jiàn)到變質(zhì)銀耳須毫不足惜地擯棄，不要食用。湖村為預防食用變質(zhì)銀耳中毒，有關(guān)生產(chǎn)、研究及食品衛生部門(mén),應繼續研究用于銀耳生產(chǎn)現場(chǎng)的消毒措施和去毒方法，制定出銀耳食品的衛生標準，加強銀耳食用方面的科普教育和預防中毒教育，同時(shí)要嚴格銀耳裁培技術(shù)，并開(kāi)展對銀耳食品的商品監測。